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GASTONOMIE GEORGIENNE

კერძების მომზადება

Recette du Khatchapuri pour 2 Personnes

1.     Fabrication de la pâte

Farine                      200 gr

1 yaourt                 125 gr

èPuis mélanger

° sel fin                   2 grosses pincées

°levure                    10 gr

°Une grosse cuillère à soupe d’huile d’olive

Afin d’obtenir une pâte souple

2.     Laisser reposer la boule de pâte 3 ou 4 heures près d’une source de chaleur

3.     Partager en 3 boules et en mettre 2 au réfrégérateur

4.     Etaler la pâte de préférence à la main sur une surface plane saupoudrée d’un peu de Farine

5.     Constituer une galette fine d’environs 30 cm de diamètre

6.     Rajouter au centre de la galette une boule de 175 gr de fromage finement râpé ( cantal jeune de préférence à défaut de fromage géorgien

                    Et constituer une aumônière avec les doigts

7.     aplatir cette boule avec les mains afin de bien répartir le fromage jusqu’au bord

8.     Faire chauffer une poêle auparavant graissée avec un peu d’huile (répartir avec un chiffon)

9.     Mettre le khatchapuri sur la poêle à feu doux

è*en ayant soin de mettre un couvercle ! soulever le couvercle de temps en temps (2 ou 3 fois)en impliquant un mouvement de va-et-vient à la poêle afin d’éviter que le khatchapuri ne colle (vous devez sentir le khatchapuri glisser) et après environ 5 mn

Oter le couvercle pour pouvoir retourner le khatchapuri afin de commencer la cuisson de la deuxième face idem *

Bon appétit 

                               ახალი წელი გვიახლოვდება, è ამჯერად გოზინაყის რეცეპტს გთავაზობთ.

Le Nouvel An arrive ! è,  voici la  recette du  Gozinaki.

NOIX ნიგოზი(თეთრი) - 500 გ;

MIELთაფლი – 300 მლ;

SUCRE შაქარი – 40 გ;

მომზადების წესი: RECETTE

·       გაარჩიეთ ნიგოზი და დაჭერით თხლად. დაჭრილი ნიგოზი მოხალეთ ნელ ცეცხლზე დაწითლებამდე. თან გამუდმებით ურიეთ.

·       Couper finement les cerneaux dans le sens de la longueur

·       გადმოდგით ცეცხლიდან, გააგრილეთ და გააცალეთ კანი.

·       სქელძირიან ღრმა ტაფაში ჩაასხით თაფლი და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე, თან გამუდმებით ურიეთ. თაფლი დუღილს რომ დაიწყებს, გადმოდგით ცეცხლიდან. ასე გაიმეორეთ რამდენჯერმე, სანამ წყლიან ჭურჭელში ჩაწვეთებისას თაფლი არ გამაგრდება.

·       Verser le miel dans une casserole sur petit feu et au moment où il commence à entrer en ébullition, retirer la casserole du feu , et recommencer l’opération tant que le miel  pris au bout d’une petite cuiller ne se fige pas dans un petit récipient d’eau froide…

·       თაფლში ჩაყარეთ დაჭრილი ნიგოზი და დადგით ცეცხლზე, ისევ გამუდმებით ურიეთ, დაუმატეთ შაქარი. როდესაც თაფლი და ნიგოზი ერთგვაროვან მასად იქცევა, გადაიტანეთ სველზედაპირიან ხის დაფაზე და ნელ-ნელა გააბრტყელეთ ხის სველი კოვზით.

·       Verser les noix dans de miel bouillant et remettre la casserole sur feu doux…tout en remuant avec une cuiller en bois , ajouter le sucre en continuant à remuer….retirer à ébullition…puis recommencer  toujours en remuant

·       Quand le mélange devient homogène , le verser  et  l’étaler sur une grande planche que vous aurez pris soin de mouiller (eau froide)

გოზინაყი გაცივებამდე დაჭერით ტომბებად, თორემ გაცივების შემდეგ გამაგრდება და დაჭრა გაგიჭირდებათ.

·       Attention, il faut couper le gozinayi pendant qu’il est chaud ….

Sel de Svanètie

Le sel de Svanétie est un sel d’épices traditionnel. Préparé en Svanétie. Le musée d’histoire et d’ethnographie de Svanétie abrite un bol du 16ème siècle qui était utilisé pour fabriquer du sel de Svanétie.

Historiquement, le Svan  a souffert d’un manque de sel. Selon la tradition populaire, les Svans se rendaient à différents endroits pour extraire le sel [1]. (principalement par sur le littoral ). Après avoir été apporté en Svanétie, divers ingrédients ont été mélangés avec ce sel pour en augmenter la quantité rajoutée à ce sel  , les ingrédients du sel de Svanétie  sont : l’ail, les graines de coriandre, les divers épices locaux , du safran et le piment  rouge moulu (la proportion varie en fonction du goût), qui ensemble donnent un arôme caractéristique à ce produit. [1].

სვანური მარილი — ტრადიციული, სანელებლებით შეზავებული მარილი. ამზადებენ სვანეთში. სვანეთის ისტორიისა და ეთნოგრაფიის მუზეუმში დაცულია XVI საუკუნის დროინდელი თასი, რომელსაც სვანური მარილის დასამზადებლად იყენებდნენ.

ისტორიულად სვანეთი მარილის ნაკლებობას განიცდიდა. ხალხური გადმოცემით,  სვანები მარილის ამოსატანად სხვადასხვა ადგილას მიემგზავრებოდნენ ^[1]. (უმეტესად ზღვის პირას). სვანეთში ამოტანის შემდეგ, რაოდენობის გაზრდის მიზნით, მარილში სხვადასხვა ინგრედიენტებს ურევდნენ. სუფრის მარილთან ერთად, სვანური მარილის ინგრედიენტებია: ნიორი, ქინძის თესლი, უცხო სუნელი, ზაფრანა და დაფქული წითელი წიწაკა (პროპორცია იცვლება გემოვნების მიხედვით), რომლებიც ერთად დამახასიათებელ არომატს ანიჭებენ ამ პროდუქტს. ^[1].

• Gastronomie

1. Les entrées  

Haricots rouges aux noix à la mode imérethienne   è  « lobio nigvzith » 

PLAT NATIONAL GEORGIEN

 ·       Procurez-vous de préférence des haricots rouges de saison. A défaut, s’ils ne sont pas de saison, faites-les tremper dans de l’eau froide pendant au moins 8 heures.

 ·        Immergez ces graines de haricot rouges par 15 cm d’eau froide dans une cocotte.

 ·        Rajoutez un oignon, une petite tête de poireau et une branche de  céleri (ces produits   seront retirés après la cuisson).

 ·        Recouvrez la cocotte et faire cuire pendant 2 bonnes heures après ébullition.

 ·        A l’aide d’une écumoire, transvasez les haricots dans une passoire et gardez-vous de  jeter l’eau de cuisson car elle vous servira à liquéfier le plat, les haricots étant très avides en eau.

 ·        Hachez le mélange suivant  : Noix pilées, ail, piment vert, sel, coriandre, aneth, persil.

 ·        Transvasez les haricots dans un plat creux, incorporez le mélange obtenu ci-dessus en remuant, en écrasant et en mélangeant, de préférence à la main.

 ·        Ajoutez du vinaigre de vin, salez et poivrez à votre goût.

 ·        Servir tiède ou froid après avoir saupoudré le plat de coriandre, d’aneth, de persil, d’un oignon blanc, le tout finement haché.

Attention ! Le plat ne doit pas être sec… Rajoutez-y au besoin une quantité suffisante d’eau de cuisson chaude ou tiède que vous avez soigneusement gardée. Retenez bien que le «lobio » ne doit pas être sec, ni trop liquide. A vous de doser idéalement... à votre goût !

Épinards aux noix ===> "ispanakhi nigvzith"

 ·        Faites bouillir à votre goût de jeunes pousses d’épinards dans de l’eau légèrement salée.

 ·        Egouttez et coupez finement.

 ·        Hachez le mélange suivant : Noix pilées, coriandre, persil plat, aneth, piment vert, ail, oignons blancs (si possible frais).

 ·        Ajoutez du vinaigre de vin et assaisonnez les épinards avec le mélange obtenu, salez et poivrez.

 ·        Servez froid dans un plat creux après avoir saupoudré la surface de coriandre et de    persil plat finement haché

Betteraves à la mode iméréthienne  è  « tcharkhali nigvzith »

  ·        Pelez les betteraves rouges cuites et râpez-les finement.

  ·        Mettez-les dans un plat légèrement creux et incorporez des oignons blancs (si possible frais et finement hachés).

  ·        Hachez le mélange suivant : Noix pilées, coriandre, persil plat, aneth, menthe, ail et piment vert.

 ·        Rallongez ce mélange avec du vinaigre de vin.

  ·        Assaisonnez les betteraves avec le mélange obtenu, salez et poivrez à votre goût.

Aubergines à la mode gourienne  è  « badridjani nigvzith gouroulad »

 ·        Mettez de jeunes aubergines au four à une température pas trop élevé (150 à 170°).

 ·        Retirez-les du four quand elles sont suffisamment cuites et coupez les extrémités.

·        Coupez-les en tranches circulaires de 1 cm d’épaisseur et disposez-les dans un plat semi-creux.

·        Hachez le mélange suivant : Noix pilées, coriandre, persil plat, aneth, menthe, ail, piment vert et oignons blancs (si possible frais). 

·        Rajoutez du vinaigre de vin, salez et poivrez à votre goût.

·        Mélangez le tout et mettez sur une grande assiette plate.

·        Servez froid après avoir saupoudré du coriandre et de l’aneth haché. 

Caviar d’aubergines à la géorgienne  è  « badridjnis khizilala karthoulad »

 ·        Mettez les aubergines au four (150 à 170 °C) et surveillez la cuisson jusqu’au ramollissement.

 ·        Retirez-les du four et coupez les en 2 dans le sens de la longueur.

·        Ajoutez une tomate pelée et écrasez le tout (aubergines + tomate) à la main dans un récipient creux..

·        Hachez le mélange suivant : Une jeune tête d’oignon blanc, ail, aneth, coriandre, persil plat et du piment vert.

·        Mélangez le tout et assaisonnez à votre goût en rajoutant de l’huile de noix, du vinaigre de vin, salez et poivrez.

A notez qu’une variante existe en remplaçant l’huile de noix par des cerneaux de noix finement hachés et pilés).